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Guide de bonnes pratiques d’hygiène – maîtrise de la qualité dans les unités de transformation du lait


Ce guide a été conçu pour les petites entreprises transformant jusqu’à 1 000 litres de
lait cru ou reconstitué par jour. Il analyse les dangers liés à la consommation de produits
laitiers et décrit les bonnes pratiques d’hygiène permettant la fabrication et la mise
sur le marché de produits sains pour le consommateur. Les pratiques proposées sont
adaptées aux conditions de production des petites et micro-entreprises en mettant l’accent
sur la pasteurisation systématique du lait et la formation du personnel à la gestion
des risques.
Une première version du guide validée par les pouvoirs publics, des professionnels, des
chercheurs, des agents de développement, des associations de consommateurs et de
normalisation, des laboratoires avait été édité en 2006.
Cette nouvelle version a été mise à jour par le projet d’appui à la transformation et la
valorisation du lait local au Sénégal (PROLAIT), mené par le Gret et Enda graf en collaboration
avec la Fenafils et le ministère de l’Élevage. Elle a été validée lors d’un atelier
présidé par la Direction de l’élevage en septembre 2010.
Dans le cadre du Prolait, des conseillers sont formés avec l’appui de l’Enilia de Surgères
afin de fournir un appui aux mini-laiteries pour la mise en oeuvre effective des bonnes
pratiques dans les entreprises.
Sous l’égide de la Direction de l’élevage, un comité a engagé une réflexion sur les modalités
de valorisation de la qualité liée à l’application de ce guide et de révision de la
réglementation et des normes afin de créer un environnement propice au développement
de la filière lait au Sénégal


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