Ce guide a été conçu pour les petites entreprises artisanales ou semi industrielles transformant le lait cru ou reconstitué en lait pasteurisé, yaourt et lait caillé. Il analyse les dangers liés à la consommation de produits laitiers et décrit les bonnes pratiques d’hygiène permettant la fabrication et la mise sur le marché de produits sains pour le consommateur.
Les pratiques proposées sont adaptées aux conditions de production des petites laiteries en mettant l’accent sur la pasteurisation systématique du lait et la formation du personnel à la gestion des risques. Validé par les pouvoirs publics, des professionnels, des chercheurs, des agents de développement, des responsables de laboratoires et de l’Institut de normalisation, ce guide demeure cependant d’application volontaire.
Pour qu’il contribue effectivement à créer un environnement propice au développement de la transformation du lait local, il devra tout d’abord être largement diffusé et transposé en supports de formation et d’information pour tous les acteurs de la filière lait, les organismes d’appui et les agents de l’État. Il devra ensuite être pris en compte dans la réglementation et dans la révision des normes recommandée par le comité de suivi.
Son application permettra de donner aux professionnels une reconnaissance de qualité.
